Substitusi Tepung Ampas Kedelai Pada Mie Basah Sebagai Inovasi Makanan Penderita Diabetes Melitus

Indonesian Journal of Human Nutrition

Orchidara Herning K¹  Redy Amukti¹  Fajar Ari Nugroho¹  Apriliawan - Hidayatullah¹  Fuadiyah Nila K¹  Rizki Satria A¹ 

[1] Nutrition Department of Medical Faculty of Brawijaya University;

关键词: tepung ampas kedelai, mie basah, mutu gizi, mutu organoleptik, nilai indeks glikemik.;   

DOI  :  

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Diabetes Melitus merupakan penyakit metabolik yang prevalensinya terus mengalami peningkatan. Penderita Diabetes Melitus memiliki karakteristik hiperglikemia dan stress oksidatif yang dapat meningkatkan risiko terjadinya komplikasi. Terapi gizi medis dengan makanan indeks glikemik rendah dan sumber antioksidan dapat menurunkan risiko terjadinya komplikasi. Tepung ampas kedelai merupakan bahan  makanan yang mengandung serat pangan, protein dan β-karoten yang cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kedelai pada mie basah terhadap mutu gizi (serat pangan, protein, β-karoten), mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa), serta nilai indeks glikemik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan substitusi tepung ampas kedelai yang diterapkan adalah P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%). Variabel yang dinilai meliputi mutu gizi, mutu organoleptik, serta indeks glikemik. Data mutu gizi dan data mutu organoleptik  dianalisa menggunakan uji Kruskal Wallis. Sedangkan data indeks glikemik dianalisa menggunakan uji Paired T-test. Hasil penelitian menunjukkan  substitusi tepung ampas kedelai berpengaruh nyata pada serat pangan (p=0,000), protein (p=0,000), β-karoten (p=0,000), warna (p=0,000), aroma (p=0,001), tekstur (p=0,000),dan rasa (p=0,000). Hasil perlakuan terbaik adalah mie basah P1 dengan nilai indeks glikemik rendah (IG<55).  Analisa perbandingan nilai indeks glikemik antara mie basah P1 dan P0 menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p=0,339). Kesimpulanya adalah substitusi tepung ampas kedelai berpengaruh nyata terhdap mutu gizi dan mutu organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai indeks glikemik.

【 授权许可】

Unknown