تأثیر پوشش خوراکی حاوی کربوکسی متیل‌سلولز و متابی‌سولفیت‌سدیم بر ماندگاری قارچ دکمه‌ای

مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران

حامد غفوری¹  زهره غلامی²  مهیار راد³ 

[1] دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار;دانشگاه گیلان;موسسه غیرانتفاعی مهرآیین بندر انزلی;

关键词: پوشش خوراکی;    قارچ دکمه‌ای;    کربوکسی متیل سلولز;    متابی سولفیت سدیم;    ماندگاری;   

DOI  :  10.22067/ifstrj.v16i5.83614

来源: DOAJ

【 摘 要 】

قارچ‌های خوراکی از فسادپذیرترین محصولات هستند و بلافاصله بعد از برداشت شروع به از دست دادن کیفیت می‌کنند که ماندگاری کوتاه این محصولات منجر به ایجاد مشکلاتی در هنگام پخش و بازاریابی این محصول به‌صورت تازه می‌شود. پوشش‌های خوراکی وسیله‌ای مناسب برای طولانی کردن عمر مفید مواد غذایی و افزایش کیفیت آنها بدون ایجاد آلودگی محیط زیست هستند. در این تحقیق بررسی امکان افزایش ماندگاری قارچ دکمه‌ای با استفاده از آنزیم بری و بعد پوشش‌دهی با کربوکسی متیل سلولز و متابی سولفیت سدیم مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل غلظت کربوکسی متیل سلولز و متابی سولفیت سدیم (صفر تا 2 درصد) و مدت زمان نگهداری تا 16 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بودند. آزمایشات بر اساس 3 فاکتور سه سطحی حاوی 6 نقطه مرکزی بعد از صفر و 4 و 8 و 16 روز نگهداری در دمای 4 درجه‌ سانتی‌گراد طراحی شد. آزمایش‌های انجام شده روی قارچ دکمه‌ای شامل اندازه‌گیری  pH، درصد افت وزن، مواد جامد محلول، بافت، رنگ، میزان قهوه‌ای شدن، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر بود. نتایج در این پژوهش نشان داد که نمونه پوشش داده شده با غلظت 2 درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه غلظت 2 درصد متابی سولفیت سدیم باعث افزایش pH و میزان مواد جامد محلول گردید. کمترین مقدار شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر بعداز 16 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در نمونه پوشش داده شده با غلظت 2درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه غلظت 2درصد متابی سولفیت سدیم مشاهده شد. همچنین کمترین تغییرات رنگ، افت وزن و کاهش در سفتی بافت در این نمونه مشاهده گردید. بر اساس نتایج این پژوهش، پوشش‌های کربوکسی متیل سلولز و متابی سولفیت سدیم را می‌توان به‌عنوان یک ماده پوشش‌دهنده مناسب برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی، میکروبی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورد استفاده قرار داد.

【 授权许可】

Unknown