بررسی پایداری، رنگ و ویسکوزیته ی نانوکمپلکس های پروتئین آب پنیر – پکتین به عنوان نانوحامل روغن پوست پرتقال

مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران

سید مهدی جعفری¹  الهام اسدپور²  ساناز قاسمی³  مرتضی خمیری³ 

[1] دانشگاه گرگان;موسسه آموزش عالی بهاران;گرگان;

关键词: نانوحامل;    کمپلکس;    پروتئین آب پنیر;    روغن پوست پرتقال;    پکتین;   

DOI  :  10.22067/ifstrj.v1396i0.62600

来源: DOAJ

【 摘 要 】

روغن پوست پرتقال، طعم دهنده ی پرمصرف صنعتی، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دمای بالا فرار و از نظر شیمیایی ناپایدار می باشد. نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حامل هایی هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های الکترواستاتیک بین گروه های باردار پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. این نانوذرات توانایی حمل، حفاظت و افزایش زیست دسترسی ترکیبات غذا- دارو را دارند. از این رو در این پژوهش، نانوکمپلکس های بیوپلیمری پروتئین آب پنیر- پکتین به عنوان حامل روغن پوست پرتقال تولید شد و ویژگی های محلول نانوکمپلکس تهیه شده با غلظت های مختلف پروتئین آب پنیر (4، 6 و 8 %)،پکتین (5/0، 75/0 و 1 %) و مقادیر مختلف pH (3، 6 و 9) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته، پایداری و رنگ (شاخصL*) تیمارهای طراحی شده، به روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در 3pH= و 9 pH= به ترتیب کمترین و بیشترین پایداری را دارا بودند. همچنین این غلظت ها در 3pH= بیشترین ویسکوزیته و بیشترین L* را نیز نشان دادند. کمترین ویسکوزیته در پروتئین آب پنیر 6% و پکتین 75/0% در 3pH= بدست آمد که به دلیل نامتعادل بودن غلظت ها، کمپلکسی تشکیل نشد و جدایی فازها رخ داد. کمترین L* را نیز پروتئین آب پنیر4% و پکتین 5/0% در 9 pH= داشته است. در نهایت پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در3pH= به دلیل تشکیل کمپلکس قوی و مناسب، به عنوان نمونه ی بهینه انتخاب شد. اندازه ی ذراتو پتانسیل زتای نمونه ی بهینه به ترتیب nm 160 وmV53/0-بدست آمد.

【 授权许可】

Unknown