Karakteristik Lipid Terstruktur Hasil Transesterifikasi Enzimatik antara Minyak Ikan dan Minyak Kelapa Murni

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Purwiyatno Hariyadi¹  Dase Hunaefi¹  Arief Mulyawan¹ 

[1] Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Dramaga, Jalan Lingkar Akademik,Bogor 16002, Telepon [phone], Fax [phone];

关键词: lipozym tl im, titik leleh, triasilgliserol;   

DOI  :  10.17844/jphpi.v21i2.23087

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Minyak ikan dan virgin coconut oil (VCO) memiliki karakteristik fisika kimia yang berbeda dan
memiliki manfaat fungsional besar.Transesterifikasi enzimatik antara minyak ikan dan VCO sangat
berpotensi menghasilkan lipid terstruktur dengan karakteristik yang baru. Tujuan penelitian ini adalah
menetapkan lama proses reaksi transesterifikasi enzimatik terbaik untuk menghasilkan lipid terstruktur
tipe MLM (medium-long-medium) dan menentukan karakteristik kimia dan fisik lipid terstruktur. Analisis
yang dilakukan yaitu komposisi asam lemak dan triasilgliserol (TAG) serta analisis titik leleh. Enzim yang
digunakan adalah Lipozym Thermomyces lanuginosa (TL IM) yang spesifik terhadap sn-1 dan sn-3. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa waktu terbaik reaksi transesterifikasi enzimatik pada perbandingan substrat
1:1 (basis mol), suhu reaksi 50oC, kecepatan pengadukan 200 rpm, menggunakan konsentrasi enzim 10%
(terhadap substrat) dan molecular sieve 2% (terhadap substrat) adalah 30 menit. Lipid terstruktur yang
dihasilkan mempunyai sifat leleh yang mirip dengan campuran (blending,1:1 basis mol) antara minyak
ikan dan VCO; berturut-turut adalah 13,43oC (dengan titik awal 2,92oC, titik akhir 20,57oC dan energi
sebesar 392,01 mJ) dan 13,98oC (dengan titik awal -1,90oC, titik akhir 18,06oC dan energi sebesar 301,28
mJ). Reaksi transesterifikasi juga menyebabkan perubahan komposisi TAG serta diidentifikasi terdapat satu
TAG baru yang terbentuk. TAG dengan ECN 26 dan ECN 30, yang merupakan TAG potensial untuk MLM,
mengalami peningkatan konsentrasi.

【 授权许可】

Unknown