Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”

Scientia Agropecuaria

Jorge Sánchez Hernández¹  Armando Solari-Godiño²  Miguel Albrecht-Ruiz²  Javier S. Córdova-Ramos³  Luz M. Cerrón-Mallqui³  Silvia Pilco-Quesada⁴ 

[1] CITE Pesquero-Callao. Instituto Tecnológico de la Producción - ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao.;Dirección General de Investigaciones Tecnológicas para la Transformación Pesquera. Instituto Tecnológico de la Producción - ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao.;Escuela de Ciencia de los Alimentos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Av. Universitaria /Calle Germán Amézaga 375, Lima.;Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión, Carretera Central Km. 19 Ñaña, Lima 15.;

关键词: surimi;    calamari gigante;    Dosidicus gigas;    propiedades funcionales proteicas;   

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【 摘 要 】

El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentaria.

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