Effects of using mixed wine yeast cultures in the production of Chardonnay wines Efecto del uso de cultivos mixtos de levaduras en la producción de vinos Chardonnay

Revista Argentina de Microbiología

关键词: No-Saccharomyces;    Vino;    Aroma;    Sabor;    Cultivos mixtos;    Non-Saccharomyces;    Wine;    Aroma;    Flavor;    Co-fermentation;   

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来源: DOAJ

【 摘 要 】

The effect of using mixed cultures of non-Saccharomyces and Saccharomyces cerevisiae yeasts in the physicochemical and sensory qualities of the wines were analyzed in this study. Based on growth curves, sugar consumption and glycerol production in synthetic must, Candida membranifaciens L1805 was selected from a group of four Candidas spp. isolates from Chile and Argentina. This yeast was subsequently used in combination with S. cerevisiae in Chardonnay must. A monoculture of S. cerevisiae was used as control. The wines fermented with mixed cultures had lower volatile acidity and ethanol concentration than the control. Furthermore, the chromatographic analysis showed that the wines from mixed cultures presented differences in the concentration of esters and propanol. These characteristics positively influenced the sensory qualities of the wines produced with mixed cultures, which was reflected in the preference for these wines by a panel of enologists. This study shows that the use of non-Saccharomyces yeasts could be a strategy to obtain distinctive wines using the native microorganisms from each winemaking area.
En este estudio se analizó el efecto del uso de cultivos mixtos de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces cerevisiae en las cualidades fisicoquímicas y sensoriales de los vinos. Candida membranifaciens L1805 fue elegida de un grupo de cuatro Candida spp. aisladas de Chile y Argentina, sobre la base de las curvas de crecimiento, el consumo de azúcar y la producción de glicerol en mosto sintético. Posteriormente, esta levadura fue usada en cultivo mixto con S. cerevisiae en mosto Chardonnay. Como control se utilizó un monocultivo de S. cerevisiae. Los vinos producidos por cultivos mixtos tuvieron menor acidez volátil y producción de etanol que los correspondientes al control. Los análisis cromatográficos mostraron que estos vinos presentaron diferencias en la concentración de ésteres y de propanol. Estas características afectaron positivamente las cualidades sensoriales de los vinos, lo cual se reflejó en la preferencia del panel de enólogos. El estudio muestra que el uso de levaduras no-Saccharomyces puede ser una estrategia para obtener vinos diferentes usando microorganismos nativos de cada área vitivinícola.

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