PROCESSO DE ALTERAÇÃO ENZIMÁTICA DA MATRIZ PROTÉICA DE CARNE BOVINA, INFLUÊNCIA SOBRE A VISCOSIDADE

Alimentos e Nutrição

卷:6

关键词: Carne Bovina;    hidrolisados protéicos;    viscosidade.;   

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来源: DOAJ

【 摘 要 】

RESUMO: A matriz protéica da carne bovina foi enzimaticamente alterada visando seu uso potencial em formulações de dietas especiais ou por sonda. Determinou-se a viscosidade de amostras de hidrolisado em diferentes tempos de processo e testou-se a aplicabilidade do modelo de Ostwald-de-Waele no tratamento dos resultados. Na faixa de velocidades angulares ensaiadas o hidrolisado protéico de carne bovina comportou-se como um fluído não-newtoniano, pseudoplástico. A viscosidade média do hidrolisado é de 1,7 a –52,7 poise. Os valores máximos para a viscosidade são alcançados aos 90 minutos de processo. PALAVRAS – CHAVE: Carne Bovina; hidrolisados protéicos; viscosidade.

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