Obtención de una bebida simbiótica a partir de suero dulce de quesería

Industrial Data

卷:20

Luis Mármol Cuadrado¹  Sonia Rodas Espinoza²  Paul Ricaurte Ortiz² 

[1] Productos Alimenticios San Salvador;

[2] Universidad Nacional de Chimborazo;

关键词: Bebida;    simbiótica;    Lactosuero;    Quesería;   

DOI  :  10.15381/idata.v20i2.13950

来源: DOAJ

【 摘 要 】

En la investigación se logró obtener una bebida simbiótica, partiendo de lacto suero, el cual se lo sometió a una pasteurización seguido de una separación proteica empleando el punto isoeléctrico del suero, precipitando así la β – lactoglobulina y separándola por trasiego, empleando dos tipos de fermentos lácteos 1.(YO-MIXTM 495), y el 2.(LAT BY 9R), estos fermentos se los inocula a 42 y 37 ºC manteniendo estas temperaturas durante 3:30 y 6:00 horas respectivamente. La incorporación de inulina y oligofructosa, es del 0.85%, adquiriendo de esta manera un porcentaje del 0.58% de oligofructosa en la bebida de lacto suero. Se aplicó un diseño bifactorial: A es el porcentaje de lacto suero (100, 75 y 50) y B es el fermento, con un total de 18 tratamientos, los análisis realizados fueron: proteína, fibra, bacterias ácido lácticas, coliformes.Los resultados estadísticos muestran que el mejor tratamiento para el lacto suero es A1B2 100 % y LAT BY 9R

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