Cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino sob diferentes condições de processamento e armazenamento

Ciencia Rural

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Joelson Sousa Lima¹  Ana Paula Presley Oliveira Sampaio¹  Mylla Christy da Silva Dufossé¹  Paula Fernanda Morais de Sousa¹  Josyane Brasil da Silva²  Carina Martins de Moraes¹  Talita Bandeira Roos¹ 

[1] Instituto de Medicina Veterinária, Universidade Federal do Pará (UFPA);Universidade do Estado do Pará (UEPA)

关键词: food safety;    pathogen modeling;    food pathogens;    dairy products;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20200967

学科分类：农业科学（综合）

来源: Universidade Federal de Santa Maria * Centro de Ciencias Rurais

【 摘 要 】

O leite bubalino é rico em nutrientes e pode servir de substrato para a proliferação de micro-organismos. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino, em diferentes condições de processamento e armazenamento. Para isso, utilizaram-se amostras de leite cru e pasteurizado, que foram inoculadas com 1 UFC/25 mL de cada bactéria separadamente e em conjunto. Após a contaminação, as amostras foram armazenadas nas temperaturas de 8 ºC e 37 ºC e realizadas contagens bacterianas em 24, 48 e 168h. Além disso, foi acompanhado o crescimento da microbiota acompanhante, o pH e o efeito dessas variáveis sobre a cinética de crescimento dos micro-organismos. Os patógenos testados conseguiram se proliferar na maioria das condições testadas, atingindo altos títulos durante todo o período experimental. Na temperatura de 37 ºC, houve uma diminuição do pH e um aumento da microbiota acompanhante, o que interferiu na curva de crescimento microbiana. Observou-se também que o leite pasteurizado e submetido a 8 ºC possibilitou melhores condições para a multiplicação das bactérias. Sendo assim, concluiu-se que cuidados durante toda a cadeia de produção, armazenamento e comercialização do leite devem ser adotados para garantir a segurança microbiológica desse alimento.

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