Precisão da classificação de métodos de avaliação da qualidade da carne suína para menor perda durante o gotejamento

Ciencia Rural

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Krystian Tarczyński¹  Andrzej Zybert¹  Halina Sieczkowska¹  Elżbieta Krzęcio-Nieczyporuk²  Katarzyna Antosik² 

[1] Siedlce University of Natural Sciences and Humanities, Faculty of Agrobioengineering and Animal Husbandry;Siedlce University of Natural Sciences and Humanities, Faculty of Medical and Health Sciences

关键词: drip loss;    glycogen;    lactate;    pH;    pork quality;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20200885

学科分类：农业科学（综合）

来源: Universidade Federal de Santa Maria * Centro de Ciencias Rurais

【 摘 要 】

Neste estudo foram analisadas 100 amostras de longissimus dorsi (LD) de suinos Landrace, Yorkshire (L × Y) × Duroc (D). Dois grupos foram distinguidos de acordo com a perda por gotejamento medida 48 horas após o abate, por ex. DL baixo (DL48≤%) e DL alto (DL48> 4%). Em DL alto maior leveza (L* ), capacidade de retenção de água (WHC), perda por gotejamento em 48 (DL48), 96 (DL96), 144 (DL144) e menor acidez muscular de 35 min. a 48 horas post mortem (pH1 a pH48) foram anotados (P≤0.01). A baixa participação de DL dentro das amostras classificadas como RFN (vermelha, firme, normal) com base em vários métodos de avaliação da qualidade da carne suína usando diferentes pontos de tempo de pH e valores de limiar não excederam 50%. A tentativa de uso de várias concentrações de metabólitos musculares mediu 45 min. post mortem (glicogênio, lactato e suas combinações) como valores limiares na avaliação de DL baixo e DL alto foi então realizado. Os pontos de corte mais promissores (45 µmol por g de tecido muscular tanto para glicogênio quanto para lactato) permitiram classificar corretamente 83.82% de DL baixo e 50% de DL alto respectivamente abaixo e acima deles.

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