Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

Ciencia Rural

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Ana Elisa Barbosa Siqueira¹  Elaine Pilati da Silva¹  Emanuelle dos Santos Santiago¹  Érico Tasso Leite Barros Teixeira¹  Juliana de Andrade Mesquita¹  Paula Fernanda Rondon Ferreira de Cristo¹  Mayara Chagas de Ávila²  Edgar Nascimento¹  Wilma Aparecida Spinosa³  Demétrio de Abreu Sousa¹ 

[1] Instituto Federal de Educação, Campus Cuiabá;Universidade Estadual de Campinas (Unicamp);Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina (UEL)

关键词: cerrado’s fruit;    fermented beverages;    semi-solid fermentation;    pectinase;    main components.;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20200638

学科分类：农业科学（综合）

来源: Universidade Federal de Santa Maria * Centro de Ciencias Rurais

【 摘 要 】

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

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