Elaboração de maionese contendo farinha de feijão crioulo como substituto parcial da gema de ovo

Ciencia Rural

article

Jamila dos Santos Alves¹  Angela Souza Rodrigues¹  Karine Inês Bolson Moro¹  Caroline Pagnossim Boeira¹  Augusto Tasch Holkem²  Isabel Roggia³  Patrícia Medianeira Grigoletto Londero¹  Claudia Severo da Rosa¹ 

[1] Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM);Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo (USP);Programa de Pós-Graduação em Nanociências, Laboratório de Nanotecnologia, Universidade Franciscana (UFN)

关键词: mayonnaise;    cholesterol;    vegetable protein;    rheology;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20200543

学科分类：农业科学（综合）

来源: Universidade Federal de Santa Maria * Centro de Ciencias Rurais

【 摘 要 】

A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.

【 授权许可】

Unknown