Bebida simbiótica à base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K): produção, caracterização, viabilidade probiótica e aceitação sensorial

Ciencia Rural

article

Paulo Cezar da Cunha Júnior¹  Lorena de Sá de Oliveira¹  Lucas de Paiva Gouvêa¹  Marcela de Alcantara²  Amauri Rosenthal¹  Elisa Helena da Rocha Ferreira³ 

[1] Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Instituto de Tecnologia (IT), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ);Embrapa Agroindústria de Alimentos;Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Instituto de Tecnologia (IT), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Brasil. Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Instituto de Tecnologia (IT), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)

关键词: Lactobacillus casei;    functional drink;    fermented “vegetable milk”;    probiotics;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20200361

学科分类：农业科学（综合）

来源: Universidade Federal de Santa Maria * Centro de Ciencias Rurais

【 摘 要 】

A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional.

【 授权许可】

Unknown