Cor instrumental e estabilidade oxidativa de músculos claros e escuros de tilápia do Nilo

Ciencia Rural

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Fernanda Medeiros Viana¹  Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva Canto¹  Maria Lúcia Guerra Monteiro¹  Ana Paula Amaral de Alcântara Salim Pereira²  Bruna Leal Rodrigues²  Carlos Adam Conte-Junior³ 

[1] Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ);Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense (UFF);Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Brasil. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense (UFF), Laboratório de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico (LADETEC), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Brasil.Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde

关键词: Oreochromis niloticus;    myoglobin;    lipid oxidation;    protein oxidation;    fatty acid profile.;   

DOI  :  10.1590/0103-8478cr20200287

学科分类：农业科学（综合）

来源: Universidade Federal de Santa Maria * Centro de Ciencias Rurais

【 摘 要 】

O objetivo do presente estudo foi comparar a estabilidade de cor e oxidativa de músculos claros (LM) e escuros (DM) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) armazenados a 4° C por oito dias. Cinco repetições diferentes de amostras de LM e DM foram analisadas quanto aos atributos instrumentais de cor (luminosidade, teor de vermelho e teor de amarelo), incluindo a estabilidade de cor na superfície através da razão de refletâncias nos comprimentos de onda 630 e 580 nm (R630/580), concentração de mioglobina, lipídios totais, perfil de ácidos graxos, atividade de redução da metamioglobina (MRA), pH, oxidação lipídica e oxidação proteica. Os resultados do presente estudo indicam que músculos escuros (DM) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) apresentam menor estabilidade oxidativa e de cor durante o armazenamento refrigerado, quando comparados aos músculos claros (LM).

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