Determinação das etapas do processamento mínimo de quiabo

Horticultura Brasileira

Marcelo Augusto G. Carnelossi¹  Paula Yaguiu¹  Anita Caroline L. Reinoso¹  Gláucia Regina De O. Almeida¹  Moema L. Lira¹  Gabriel Francisco Da Silva¹  Vahideh R.r. Jalali¹ 

[1] ,Universidade Federal de Sergipe Depto. Eng. Química São Cristóvão SE

关键词: Abelmoschus esculentus (L.) Moench;    sanitização;    centrifugação;    embalagens;    conservação;    Abelmoschus esculentus (L.) Moench;    sanitization;    centrifugation;    packaging;    storage;   

DOI  :  10.1590/S0102-05362005000400022

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve como objetivo estabelecer um fluxograma operacional para o processamento mínimo de quiabo, produto muito consumido e produzido em diversos estados brasileiros. Para isso, foram avaliados dois modelos de fluxograma. Os procedimentos ideais para cada etapa do processamento mínimo foram determinados utilizando os seguintes parâmetros: tipos de corte, concentração do sanitizante, enxágüe (tratamento com ácido), tempo de centrifugação e tipo de embalagem (PEAD a vácuo e bandejas de poliestireno recobertas com filme de PVC, armazenadas em câmara fria (5±2ºC) por oito dias). Com base na análise sensorial, quiabo cortado em rodelas com aproximadamente 2 cm de espessura mostrou-se o mais aceito. Dentre as concentrações de sanitizantes avaliadas, o tratamento com concentrações de 100 mg L-1 de cloro ativo durante 10 minutos, mostrou eficiência significativa na redução de coliformes totais, aeróbios mesófilos e fungos e leveduras. A utilização do ácido cítrico (1%) durante o enxágüe mostrou-se eficiente na retirada da mucilagem do produto e verificou-se ainda que o tempo para centrifugação de quiabo deve ser de 10 minutos. A embalagem de PEAD a vácuo foi a que melhor preservou a qualidade dos produtos. Para o processamento mínimo de quiabo deve ser utilizado o seguinte fluxograma: recepção, seleção, lavagem, corte, sanitização, enxágüe com ácido, centrifugação, embalagem e armazenamento.

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