Modificações sensoriais em cenoura minimamente processada e armazenada sob refrigeração

Horticultura Brasileira

Josane Maria Resende²  Ana Flávia S. Coelho¹  Elton C. De Castro¹  Orivaldo José Saggin Júnior¹  Thiago Do Nascimento¹  Benedito Carlos Benedetti¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: Daucus carota;    minimamente processado;    qualidade;    fatiamento;    conservação;    Daucus carota;    quality;    slicing;    storage-life;   

DOI  :  10.1590/S0102-05362004000100031

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram avaliadas as modificações sensoriais em cenoura minimamente processada em dois tipos de cortes durante o armazenamento sob refrigeração. Semanalmente avaliou-se a aparência, a cor, o aroma, o sabor e a textura de cenouras cv. Nantes, minimamente processadas, acondicionadas em potes de polietileno tereftalato (PET) e armazenadas a 7ºC, por 14 dias. Para definir a freqüência de consumo e preferência pelo tipo de corte, amostras do produto foram apresentadas ao público e os resultados foram anotados em porcentagem em relação ao número total de pessoas consultadas. Com o decorrer do armazenamento houve redução nos escores para a aparência e a cor, enquanto que o sabor e a textura melhoraram em ambos os cortes. Cenouras raladas apresentaram melhor cor e aparência em relação à cenoura cortada em rodelas, entretanto o sabor e a textura foram melhores para cenouras em rodelas. As cenouras raladas são as mais indicadas para o consumo uma vez que a aparência é o atributo que mais causa impacto na escolha pelo consumidor e dentro desta a cor é a característica mais relevante. A freqüência de consumo deste tipo de produto esta aumentando gradativamente e em relação à preferência pelo tipo de corte, o consumidor optou pela cenoura ralada pela sua maior praticidade e versatilidade de uso.

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