Análise sensorial dos grãos de soja (Glycine max (L.) Merril) tostados por diferentes tratamentos

Food Science and Technology (Campinas)

Mônica Alves Felix²  Solange Guidolin Canniatti Brazaca¹  Flávia Maria Vasques Farinazzi Machado¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

关键词: soja;    tostagem;    aceitabilidade;    consumo;    soybean;    roasting;    acceptance;    consumption;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612011000100007

来源: SciELO

【 摘 要 】

A soja tem importância para a saúde e seu consumo tem aumentado devido principalmente aos diversos produtos presentes no mercado. Prevenindo a ação das enzimas lipoxigenases há melhora na aceitação dos produtos derivados da soja. Vários processos tecnológicos podem evitar a ação da enzima lipoxigenase, a qual pode causar atributos sensoriais que causam rejeição no consumo de grãos de soja. A pesquisa teve por objetivo verificar a aceitabilidade dos grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Em grãos de soja previamente macerados, com as cascas retiradas, foram realizados cinco tratamentos: T1 e T2 - com secagem prévia + 10 e 15 minutos de forno, respectivamente; T3, T4 e T5 - sem secagem prévia + 45, 50 e 60 minutos de forno. O T6, controle, recebeu o mesmo tratamento, foi seco em estufa (55 °C) durante 31 horas. O comportamento dos provadores em relação ao consumo da soja não condiz com o conhecimento da importância para a saúde e a facilidade de aquisição do hábito de consumo, não havendo diferença para idade ou sexo. O tratamento que promoveu a maior aceitabilidade dos grãos de soja tostados foi o que recebeu o tempo intermediário de 50 minutos, sem secagem prévia.

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