Alterações químicas em grãos de soja com a germinação

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Paula Corazza Martinez²  Patrícia Cristina Corazza Martinez²  Miriam Coelho Souza¹  Solange Guidolin Canniatti Brazaca¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição

关键词: Glycine max (L.);    antinutricionais;    disponibilidade de ferro;    antioxidante;    proteína;    Glycine max (L.);    antinutrients;    availability iron;    antioxidant;    protein;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612011000100004

来源: SciELO

【 摘 要 】

A soja apresenta importância comercial e nutricional, embora apresente fatores que possam diminuir o aproveitamento de nutrientes. A germinação tem efeito positivo na melhora nutricional do grão, pois ocorrem mudanças, as quais variam dependendo do tipo do vegetal, da variedade da semente e das condições da germinação. O trabalho teve por objetivo analisar grãos de soja antes e após germinação de 48 horas. Para isso foram quantificados: composição centesimal, inibidores de tripsina, ácido fítico, taninos, fenólicos totais, teor de ferro, disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína e atividade antioxidante (pelos métodos DPPH e ABTS). A germinação apresentou efeito na composição química e disponibilidade de proteínas e de ferro. Em relação aos teores de taninos, carboidratos disponíveis e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, houve redução significativa. O processo de germinação promoveu aumento do teor de umidade, lipídio, proteína, fibra solúvel, digestibilidade in vitro de proteína e fenólicos totais. Não apresentou diferença estatística para os teores de cinzas, fibra insolúvel, disponibilidade e teor de ferro, ácido fítico e atividade inibitória de tripsina. Apesar do período curto de germinação utilizado (48 horas) ocorreram mudanças em sua composição que foram satisfatórias, proporcionando aumento da qualidade nutricional.

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