Avaliação e caracterização da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo

Food Science and Technology (Campinas)

Cristiane Sanfelice¹  Ariel Antonio Mendes¹  Claudia Marie Komiyama¹  Marleide Da Costa Cañizares¹  Luciana Rodrigues¹  Gil Ignácio Cañizares¹  Roberto De Oliveira Roça¹  Ibiara Correia Lima Paz Almeida¹  Augusto Balog²  Elisane Lenita Milbradt¹  Karen Franco De Godoy Cardoso² 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Departamento de Produção AnimalBotucatu SP ,Brasil

关键词: galinha de descarte;    maciez e cor;    matriz pesada;    pectoralis major;    spend hen;    tenderness and color;    breeder hen;    pectoralis major;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000500025

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve por objetivo avaliar as características da qualidade da carne de matrizes pesadas de descarte. Para isto, foram coletadas 40 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes da linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. As coletas foram divididas em duas, com 20 amostras coletadas em cada uma delas. No tempo zero (após o resfriamento) foi medido o pH e coletados fragmentos para a avaliação do valor R. Nos tempos 4 e 24 horas post-mortem, foram feitas as seguintes análises: pH, valor R, cor objetiva, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de absorção de água (CAA), perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve diferença (p < 0,05) para os valores médios de pH entre os tempos zero (após o resfriamento), 4 e 24 horas que foram de 6,49; 5,78; e 5,65, respectivamente. O resultado médio encontrado para CRA foi de 26,45. Para a cor objetiva, os resultados médios para o L*, a* e b* foram de 52,20; 3,64; 0,51, respectivamente. Portanto, conclui-se que, quando observados os resultados das análises para os parâmetros perda por exsudato, perda de peso por cozimento e capacidade de absorção de água, a carne de peito das matrizes pesadas apresenta ótima qualidade tecnológica apesar de apresentar problemas na sua textura.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License