Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais

Food Science and Technology (Campinas)

Juliany Piazzon-gomes²  Sandra Helena Prudêncio¹  Rui Sérgio Dos Santos Ferreira Da Silva¹ 

[1] ,Universidade Tecnológica Federal do ParanáToledo PR ,Brasil

关键词: queijo minas frescal;    análise descritiva quantitativa;    aceitação sensorial;    textura;    cor;    minas frescal cheese;    descriptive quantitative analysis;    sensorial acceptance;    texture;    color;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000500013

来源: SciELO

【 摘 要 】

Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maior aroma soja. As caracterizações instrumentais das três formulações de queijo foram desenvolvidas através da análise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturômetro TA-XT2i Stable Micro System e, para a análise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relação à textura, o queijo minas frescal tradicional e o queijo produzido com PS-60 e coalho bovino caracterizaram-se mais duros; o queijo tradicional apresentou maiores valores nos parâmetros de fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade e os queijos tradicional e aquele formulado com PS-60 e coagulante microbiano -apresentaram-se mais elásticos. Em relação à cor, o queijo tradicional apresentou cor branca amarelo-esverdeada mais intensa. A aceitação das amostras foi avaliada por cem provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de sete pontos. Os queijos formulados com PS-60 apresentaram 88% de aceitação.

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