Perfil sensorial e aceitação de melão amarelo minimamente processado submetido a tratamentos químicos

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Carolina Almeida Miguel¹  Silvana Albertini¹  Gabriela Fernandes Begiato¹  João Ricardo Pecini Stein Dias¹  Marta Helena Fillet Spoto¹ 

[1] ,Escola Superior de Agricultura Luiz de QueirozPiracicaba SP ,Brasil

关键词: Cucumis melo;    processamento mínimo;    Análise Descritiva Quantitativa (ADQ);    teste de aceitação do consumidor;    Cucumis melo;    minimally processed;    Quantitative Descriptive Analysis (QDA);    consumer acceptance test;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000300004

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este estudo teve como objetivo traçar o perfil sensorial ao longo do período de armazenamento e determinar a aceitação global de melões amarelos minimamente processados (submetidos a tratamentos químicos) e os impactos desse processamento sobre a aceitação do produto pelo consumidor. Frutos selecionados, lavados e sanificados foram minimamente processados em forma de cubos, divididos em quatro lotes que constaram de: testemunha, tratados com solução de cloreto de cálcio (1%), tratados com ácido ascórbico (1%) e revestidos com alginato de sódio (1%). Esses cubos foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) com tampa e armazenados a 5 ± 1 ºC e 73 ± 5% UR por um período de 8 dias. No 1º, 3º, 5º e 8º dias após o processamento, os melões foram avaliados sensorialmente, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 8 provadores treinados. O teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com 50 provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica e de intenção de compra; além da frequência de consumo. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões amarelos minimamente processados. Os descritores que mais traduziram a qualidade do fruto submetido aos tratamentos químicos testados foram: aparência de fresco e brilhante; odor de fresco e característico; sabor ácido, salgado, amargo, fresco, característico, adstringente, aguado e estranho. O teste com os consumidores indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os mais aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra.

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