Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados

Food Science and Technology (Campinas)

Reginaldo Ferreira Da Silva²  José Luis Ramirez Ascheri¹  Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira¹  Regina Célia Della Modesta¹ 

[1] ,Empresa de Assistência Técnica e Extensão RuralRio Branco AC ,Brasil

关键词: extrusão termoplástica;    arroz;    café;    parâmetros físicos;    análise sensorial;    thermoplastic extrusion;    rice;    coffee;    physical parameters;    sensorial analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000400018

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusadas apresentaram maior granulometria que a farinha de trigo; à medida que se aumentou o percentual de farinha pré-cozida na mistura com o trigo, também aumentou a granulometria. Não houve diferença significativa entre as amostras tratadas com 15 e 20% de farinha pré-cozida quanto à preferência sensorial de aroma, textura, sabor e impressão global avaliados em bolos. Entretanto, os biscoitos elaborados com a farinha pré-cozida com 15% de pó de café na mistura com arroz apresentaram maior preferência para aroma e textura ao serem comparados com aqueles com 20%; a farinha pré-cozida de pó de café com arroz pode ser utilizada como ingrediente na mistura de bolos, biscoitos e outros produtos alimentícios em até 30%.

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