Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio

Food Science and Technology (Campinas)

Alexandre José Cichoski¹  Luciana Cristina Zis¹  Carla Franceschetto¹ 

[1] ,Universidade Regional IntegradaErechim RS ,Brasil

关键词: salame;    superfície;    lactato de potássio;    bactérias;    TBARS;    pH;    umidade;    salami;    surface;    potassium lactate;    bacteria;    TBARS;    pH;    moisture;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000300015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo do trabalho foi elaborar salame tipo italiano, substituindo parcialmente o NaCl por solução de lactato de potássio a 60% na razão de 0,75 e 1,5%, e acompanhar, durante a etapa de permanência do produto dentro da câmara (zero, 2º, 7º, 14º, 21º e 30º dia), algumas características físico-químicas (TBARS, pH, umidade, a w, NO2) e microbiológicas (bactérias lácticas, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) na superfície do salame. Observou-se que nas superfícies dos salames que continham 1,5% de lactato de potássio os valores de TBARS e o número de colônias das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus, foram menores, enquanto os valores de umidade, a w e pH, foram maiores do que os valores encontrados nas superfícies dos salames contendo 0,75% de lactato de potássio. A concentração de 1,5% de lactato de potássio apresentou ação antioxidante e tamponante, enquanto a concentração de 0,75% favoreceu o processo de desidratação e o desenvolvimento das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus.

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