Utilização de abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Pérola e Smooth cayenne para a produção de vinhos: estudo da composição química e aceitabilidade

Food Science and Technology (Campinas)

Kátia Gomes Lima Araújo²  Armando Ubirajara Oliveira Sabaa-srur¹  Fabiana Silva Rodrigues¹  Luciana Ribeiro Trajano Manhães¹  Marta Weber Do Canto¹ 

[1] ,Universidade Federal Fluminense Faculdade de Farmácia Departamento de BromatologiaNiterói RJ ,Brasil

关键词: abacaxi;    fermentação alcoólica;    vinho;    composição;    aceitabilidade;    pineapple;    alcoholic fermentation;    wine;    chemical composition;    acceptance;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000100009

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram estudadas as características químicas de vinhos produzidos com as cultivares de abacaxi Pérola e Smooth cayenne, com vistas a predizer a qualidade das bebidas, tomando-se como base a sua composição e aceitabilidade. Os mostos de abacaxi foram analisados quanto ao pH, acidez total, ácidos orgânicos fixos, açúcar total, pectina total, compostos fenólicos, K, Ca, Fe, Cu, N e P, enquanto nos vinhos analisou-se também a acidez volátil, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila, glicerol, metanol e cor. Os resultados indicaram que existem semelhanças em relação à composição química de mostos e vinhos de abacaxis e uvas. A análise dos compostos voláteis formados durante a fermentação alcoólica indicou que a composição do mosto de abacaxi interferiu nas quantidades de alguns voláteis produzidos pela levedura Saccharomyces cerevisiae. O teste de aceitabilidade com escala hedônica de nove pontos indicou que os vinhos elaborados com as duas cultivares de abacaxi foram igualmente aceitos.

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