Modelagem matemática e análise da hidratação de grãos de ervilha

Food Science and Technology (Campinas)

Edilson Sadayuki Omoto¹  Cid Marcos Gonçalves Andrade¹  Regina Maria Matos Jorge¹  Mônica Ronobo Coutinho¹  Paulo Roberto Paraíso¹  Luiz Mario De Matos Jorge¹ 

[1] ,Universidade Estadual de MaringáMaringá PR ,Brasil

关键词: temperatura de hidratação;    concentração de água;    equilíbrio;    coeficiente de transferência de massa;    hydration temperature;    water content;    equilibrium;    mass transfer coefficient;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000100003

来源: SciELO

【 摘 要 】

Desenvolveu-se um modelo matemático para estimar a concentração de água em grãos de ervilha durante sua hidratação, o qual foi obtido a partir de um balanço de massa em regime transiente, considerando-se volume constante e geometria esférica. Este modelo é representado por uma equação diferencial ordinária de primeira ordem e possui dois parâmetros: o coeficiente de transferência de massa (Ks) e a concentração de equilíbrio (ρAeq). Ambos foram ajustados numericamente tomando-se como critério a minimização da soma dos resíduos quadráticos, utilizando-se dados experimentais de hidratação de grãos de ervilha a 20, 30, 40, 50 e 60 ºC. Em todas as temperaturas, o modelo representou as principais tendências do processo de hidratação com desvios inferiores a 5%. Foi observado que Ks apresentou um comportamento segundo a equação de Arrhenius frente à temperatura, Ks = 182,8 exp (-3521/T), enquanto ρAeq permaneceu praticamente constante, obtendo-se um valor médio de 0,53 g.mL-1. Utilizando-se a correlação de Ks e assumindo-se o valor de ρAeq médio, obteve-se um modelo generalizado, o qual apresentou para todos os dados um desvio ligeiramente superior a 7%. Adicionalmente, constatou-se que a densidade dos grãos de ervilha permaneceu praticamente constante ao longo da hidratação independentemente da temperatura.

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