Food Science and Technology (Campinas) | |
Modelagem matemática e análise da hidratação de grãos de ervilha | |
Edilson Sadayuki Omoto1  Cid Marcos Gonçalves Andrade1  Regina Maria Matos Jorge1  Mônica Ronobo Coutinho1  Paulo Roberto Paraíso1  Luiz Mario De Matos Jorge1  | |
[1] ,Universidade Estadual de MaringáMaringá PR ,Brasil | |
关键词: temperatura de hidratação; concentração de água; equilíbrio; coeficiente de transferência de massa; hydration temperature; water content; equilibrium; mass transfer coefficient; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612009000100003 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Desenvolveu-se um modelo matemático para estimar a concentração de água em grãos de ervilha durante sua hidratação, o qual foi obtido a partir de um balanço de massa em regime transiente, considerando-se volume constante e geometria esférica. Este modelo é representado por uma equação diferencial ordinária de primeira ordem e possui dois parâmetros: o coeficiente de transferência de massa (Ks) e a concentração de equilíbrio (ρAeq). Ambos foram ajustados numericamente tomando-se como critério a minimização da soma dos resíduos quadráticos, utilizando-se dados experimentais de hidratação de grãos de ervilha a 20, 30, 40, 50 e 60 ºC. Em todas as temperaturas, o modelo representou as principais tendências do processo de hidratação com desvios inferiores a 5%. Foi observado que Ks apresentou um comportamento segundo a equação de Arrhenius frente à temperatura, Ks = 182,8 exp (-3521/T), enquanto ρAeq permaneceu praticamente constante, obtendo-se um valor médio de 0,53 g.mL-1. Utilizando-se a correlação de Ks e assumindo-se o valor de ρAeq médio, obteve-se um modelo generalizado, o qual apresentou para todos os dados um desvio ligeiramente superior a 7%. Adicionalmente, constatou-se que a densidade dos grãos de ervilha permaneceu praticamente constante ao longo da hidratação independentemente da temperatura.
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