Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu)

Food Science and Technology (Campinas)

Anderson Felicori Fernandes²  Joelma Pereira¹  Rogério Germani¹  João Oiano-neto¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG ,Brasil

关键词: reologia;    farinha de casca de batata;    farinha mista;    rheology;    potato skin flour;    composite flour;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500010

来源: SciELO

【 摘 要 】

O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria de alimentos diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. Dessa forma, alguns subprodutos da batata são aproveitados e transformados em ingredientes alimentícios, como é o caso da casca. Neste estudo utilizou-se a casca de batata para produção de farinha visando a sua utilização em produtos de panificação, sendo utilizadas as seguintes porcentagens na composição da farinha mista: 0-50-50%; 3-47-50%; 6-44-50%; 9-41-50% e 12-38-50% de farinha de casca de batata, farinha de trigo branca e farinha de trigo integral, respectivamente. Foram realizadas análises físico-químicas na farinha de casca de batata, análises físicas na farinha de casca, nas farinhas de trigo branca e integral e análises reológicas nas farinhas mistas. A farinha de casca de batata apresentou bons teores de fibras e minerais, e dentro deste último, destacam-se os teores de fósforo, cálcio e magnésio. Quanto à granulometria e à diferença de cor, as farinhas de casca de batata e a farinha de trigo integral apresentaram valores mais próximos uma da outra. À medida que se aumentou a substituição da farinha de trigo branca pela farinha de casca de batata, as análises reológicas indicaram uma queda na qualidade tecnológica das massas.

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