Alterações dos óleos de palma e de soja em fritura descontínua de batatas

Food Science and Technology (Campinas)

Eliana Rodrigues Machado¹  María Del Carmen Dobarganes García¹  Shirley De Mello Pereira Abrantes¹ 

[1] ,Fundação Oswaldo Cruz Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde Departamento de QuímicaRio de Janeiro RJ ,Brasil

关键词: ácidos graxos;    óleos de fritura;    óleo de palma;    óleo de soja;    polímeros;    fatty acids;    frying oils;    palm oil;    polymers;    soybean oil;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000400004

来源: SciELO

【 摘 要 】

Óleos de palma e de soja foram utilizados em experimentos de fritura de batatas em fritadeiras elétricas domésticas de 1 L com relação inicial, superfície sobre volume, de 0,3 cm-1. Em cinco dias consecutivos cada óleo foi submetido por um período de 5 horas por dia à temperatura de (183,1 ± 1,7) °C. Após 25 horas, a perda de ácidos graxos foi de 15,0 e 62,2% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico e linoléico, no óleo de palma; e de 6,5; 24,9 e 39,7% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico, linoléico e linolênico, no óleo de soja. Os teores inicial e final de polímeros foram de 0,4 e 23,7% (m/m) no óleo de palma, e de 0,5 e 30,7% (m/m) no óleo de soja. A relação entre a perda dos ácidos graxos e a formação de polímeros mostrou uma correlação forte com coeficientes de correlação de 0,9951 e 0,9740 para os óleos de palma e de soja, respectivamente. Concluiu-se que maiores graus de alteração ocorreram em ácidos graxos mais insaturados; e que a alteração pode ser eficazmente verificada através da determinação quantitativa de polímeros.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License