Inclusão do farelo grosso de trigo na dieta e seu efeito sobre as propriedades físicas e sensoriais da carne caprina

Food Science and Technology (Campinas)

Argélia Maria Araújo Dias²  Maria Inês Sucupira Maciel¹  Ângela Maria Vieira Batista¹  Francisco Fernando Ramos De Carvalho¹  Adriana Guim¹  Gilvan Silva¹ 

[1] ,Universidade Federal Rural de PernambucoRecife PE ,Brasil

关键词: subprodutos;    maciez;    sabor;    textura;    by-products;    tenderness;    taste;    texture;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000300004

来源: SciELO

【 摘 要 】

Avaliou-se o efeito de diferentes níveis de inclusão do Farelo Grosso de Trigo (FGT) (0,0; 8,9; 19,8 e 31,7%) na dieta sobre os atributos sensoriais (aroma caprino, aroma estranho, cor, textura, maciez, sabor caprino, suculência e aparência geral) e nas qualidades físico-químicas (pH e perdas de líquido no cozimento e cor da carne), operando no sistema CIE - L*, a* e b* de lombos caprinos em delineamento inteiramente casualizado (4 tratamentos e 4 repetições). A inclusão do FGT não influenciou o aroma da carne, no entanto, houve efeito significativo para a cor da carne e sabor característico caprino. A textura, maciez e aparência geral foram decrescentes. O pH foi quadrático com ponto de máxima de 18,53% e o percentual médio de perdas no cozimento foi de 25,5%. Nos parâmetros de cor a luminosidade (L*) teve efeito linear decrescente variando de 30,2 a 32,2; a cor vermelha (a*) foi intensificada variando de 7,56 a 8,47 com aumento dos níveis, enquanto a cor amarela (b*) apresentou equação quadrática com ponto de máxima de 14,53%. A inclusão de níveis crescentes de FGT na dieta animal alterou todos os atributos da carne caprina, exceto o aroma. De acordo com a avaliação cromática, a coloração da carne caprina apresentou-se mais escura com níveis mais elevados de FGT.

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