Ozônio e ultra-som: processos alternativos para o tratamento do café despolpado

Food Science and Technology (Campinas)

Luiz Carlos Do Nascimento²  Luiz Carlos De Oliveira Lima¹  Roberta Hilsdorf Picolli¹  João Evangelista Fiorini¹  Stella Maris Da Silveira Duarte²  José Maurício Schneedorf Ferreira Da Silva²  Nelma De Mello Silva Oliveira¹  Sandra Maria De Oliveira Morais Veiga² 

[1] ,Universidade Federal de AlfenasAlfenas MG ,Brasil

关键词: café despolpado;    ozônio;    ultra-som;    qualidade;    sensorial;    fermented coffee;    ozone;    ultrasound;    quality;    sensorial;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000200004

来源: SciELO

【 摘 要 】

Há um crescente interesse em tecnologias que melhorem a qualidade dos alimentos, bem como o aspecto segurança alimentar. Após a água, o café é a bebida mais consumida no planeta, existindo uma demanda crescente por tipos especiais em alguns países importadores, como o café despolpado. Este tipo é obtido pela remoção da mucilagem, ao se submeter o café à fermentação, cujo processo varia com o clima e a microbiota associada, entre outros fatores, podendo levar ao detrimento da qualidade do produto e da saúde do consumidor. Assim, faz-se necessário investigar novas tecnologias que possam auxiliar na obtenção de produtos com melhor padronização, qualidade e que ofereçam maior segurança alimentar. O ozônio e o ultra-som são tecnologias usadas em diversas áreas, com grande flexibilidade e resultados promissores na obtenção e no tratamento de uma infinidade de alimentos. São conhecidas as potentes características oxidantes e microbicidas de ambos, mas seus mecanismos ainda não são bem esclarecidos quando utilizados em tecidos vivos. Seus efeitos sobre os vários parâmetros de qualidade devem ser estudados, compreendidos e ajustados, antes de serem utilizados em larga escala na indústria. No presente trabalho, foi aplicado o ozônio ou o ultra-som como tratamentos prévios à fermentação do café, demonstrando sua eficácia na melhoria da segurança alimentar do café despolpado, sem alteração perceptível da qualidade da bebida.

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