Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Food Science and Technology (Campinas)

Silvina Maldonado²  Julia Eleonora Santapaola²  Judith Singh¹  Martín Torrez²  Alejandra Garay² 

[1] ,Universidad Nacional de Jujuy Facultad de Ingeniería Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos

关键词: yacón;    transferencia de masa;    difusión;    deshidratación;    ósmosis;    yacón;    transferência de massa;    difusão;    desidratação;    osmose;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000100036

来源: SciELO

【 摘 要 】

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino de vida útil muy corta bajo condiciones ambientales. Los objetivos de este trabajo fueron determinar: 1) la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como soluto; 2) el ajuste de la ecuación de Peleg a los datos experimentales; y 3) el coeficiente de difusión usando la ecuación de Hawkes y Flink. La fruta se peló y cortó en placas de 3 x 3 x 0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente con solución de sacarosa al 40% (p/p), hasta aw = 0,97. El proceso se realizó a temperatura de 25 °C y con agitación continua (105 rpm). Se determinó la pérdida de peso de las muestras, la ganancia de sólidos y la retención de agua. Los parámetros obtenidos para el ajuste de pérdida de agua y ganancia de sólidos son respectivamente: k1: 8,2 0,1 y k2: 0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 y k2: 2,6 ± 0,5. La mayor transferencia de masa, tanto de agua como de soluto, ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de proceso, lográndose una ganancia media de sólidos de 9,5 [g.100 g-1 MF] y una pérdida de agua de 68,8 [g.100 g-1MF]. Se puede asegurar que es posible aplicar satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica en yacón como pre tratamiento de conservación.

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