Efeito da umidade sobre a microestrutura da inulina em pó

Food Science and Technology (Campinas)

Juliana Tófano De Campos Leite Toneli²  Kil Jin Park²  Fernanda Elizabeth Xidieh Murr¹  Alessandra Alves Negreiros¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia Agrícola Campinas SP ,Brasil

关键词: microscopia eletrônica de varredura;    atividade de água;    spray dryer;    scanning electron microscopy;    water activity;    spray dryer;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000100018

来源: SciELO

【 摘 要 】

A aplicação da inulina nas indústrias de alimentos e farmacêuticas está associada à possibilidade de substituição do açúcar e da gordura, com baixa contribuição calórica, e na formulação de medicamentos e alimentos funcionais, pois atua no organismo de maneira similar às fibras dietéticas. A comercialização da inulina é feita preferencialmente com o produto em pó, devido à maior facilidade no transporte, embalagem e manuseio. Dessa forma, é de grande importância conhecer o comportamento do produto quando armazenado sob diferentes condições de umidade relativa. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a influência da umidade sobre a microestrutura da inulina em pó, obtida a partir da secagem por atomização de um concentrado de inulina extraído de raízes de chicória. A análise da estrutura do material em microscópio eletrônico de varredura demonstrou a sua elevada higroscopicidade. Em ambientes com atividade de água (a w) superior a 0,3085, a inulina sofreu alterações em sua microestrutura que comprometeram a sua qualidade. Ao ser armazenada em ambiente com a w = 0,5285, o material perdeu suas características de pó, devido à aglomeração de partículas associada à absorção de umidade, e se transformou em uma massa sólida. Essa característica foi agravada com o aumento da umidade relativa do ambiente.

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