Avaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru

Food Science and Technology (Campinas)

Ricardo Alexandre Pedroso¹  Ivo Mottin Demiate¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Ponta Grossa Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Ponta Grossa PR ,Brasil

关键词: planejamento experimental;    análise sensorial;    sinergismo;    experimental design;    sensory analyses;    synergism;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000100005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Segundo a legislação brasileira, a adição de carragena em presunto é facultativa, contudo não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho, utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central, variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efeitos negativos para perda por cozimento e para perda por reaquecimento, indicando que a presença destes hidrocolóides favoreceu a permanência de água nos produtos. Contudo não houve diferenças significativas de pH e na composição centesimal, tensão de cisalhamento e avaliação sensorial. Além disso, uma característica de sinergismo entre os polissacarídeos foi notada. Amostras elaboradas com 1% de carragena apresentaram formação de um exsudado gelatinoso, embora as amostras que continham 1% de carragena e 2% de amido não apresentaram este efeito, indicando que o amido reduz a formação de exsudado gelatinoso em presunto de peru com adição de carragena. A utilização de amido em presunto pode melhorar algumas características físico-químicas, reduzir defeitos e não apresentar diferenças sensoriais quando comparado ao padrão brasileiro sem adição de amido.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License