Determinação das constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego: efeito da temperatura e concentração

Food Science and Technology (Campinas)

Ricardo Peraça Toralles²  João Luiz Vendruscolo¹  Claire Tondo Vendruscolo¹  Francisco Augusto Burkert Del Pino¹  Pedro Luiz Antunes¹ 

[1] ,Centro Federal de Tecnologia Departamento de QuímicaRS ,Brasil

关键词: ácido ascórbico;    purê de pêssego;    cinética da degradação;    ascorbic acid;    peach purée;    degradation kinetics;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000100004

来源: SciELO

【 摘 要 】

O ácido ascórbico, vitamina C, é usado extensivamente na indústria de alimentos, não só devido ao seu valor nutricional, mas devido a suas contribuições funcionais na qualidade do produto. Existem muitos estudos sobre a estabilidade cinética do ácido ascórbico em bebidas, mas nenhum estudo foi encontrado sobre as constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico adicionado em purê de pêssego. Neste trabalho, estudou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego da cultivar Jade, em condições anaeróbicas e na faixa de 70 a 90 °C. As concentrações de purês testadas foram 12, 22 e 32 °Brix. A análise cinética dos dados sugere que a degradação foi significativamente representada pelos modelos cinéticos de zero e primeira ordem. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi dependente da temperatura. A energia de ativação média foi de 45 kJ.mol-1 e independente da concentração de sólidos solúveis.

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