Bombom para dietas especiais: avaliação química e sensorial

Food Science and Technology (Campinas)

Marissol Richter¹  Suzana Caetano Da Silva Lannes¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Tecnologia Bioquímico, FarmacêuticaSão Paulo SP ,Brasil

关键词: chocolate;    bombom;    produtos diet e light;    substituto de gordura;    substitutos de açúcar;    chocolate;    filled chocolate;    diet and light products;    fat substitutes;    sugar substitutes;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000100034

来源: SciELO

【 摘 要 】

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Foram desenvolvidos um bombom controle e formulações de bombons diet/light, sendo apenas uma formulação selecionada para estudo. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram elaboradas análises químicas (obtenção do valor calórico) e análise sensorial (teste de aceitação com escala hedônica híbrida) para avaliação dos produtos. A substituição dos açúcares por edulcorantes e agentes de corpo foi satisfatória, assim como o uso do substituto de gordura Benefat®. Na análise sensorial, o bombom especial obteve altos níveis de intenção de compra, podendo nesta análise ser considerado como um produto de grande potencial de mercado.

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