Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado

Food Science and Technology (Campinas)

Marcela De Rezende Costa²  Walter Bergamin Filho²  Kátia Maria Vieira Avelar Bittencourt Cipolli¹  Expedito Tadeu Facco Silveira¹  Pedro Eduardo De Felício² 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: presunto cru;    Análise Descritiva Quantitativa;    análise de componentes principais;    dry cured ham;    Quantitative Descriptive Analysis;    principal component analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000100030

来源: SciELO

【 摘 要 】

Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License