Efeito do teor de amido danificado na produção de biscoitos tipo semi-duros

Food Science and Technology (Campinas)

Luiz Carlos Gutkoski²  Fernanda Arnhold Pagnussatt¹  Franciela Spier¹  Ivone Pedó¹ 

[1] ,Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Passo Fundo RS ,Brasil

关键词: Triticum aestivum L;    moagem;    farinha;    alfa-amilase;    Triticum aestivum;    milling;    flour;    alpha-amylase;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000100021

来源: SciELO

【 摘 要 】

O trabalho objetivou estudar a danificação do amido de farinha de trigo por moagem e o seu efeito na produção de biscoitos tipo semi-duros. Amostras de trigo dos cultivares BR 23, BRS Angico e Rubi, com características diferentes quanto à dureza foram moídas em moinho de rolos através de uma passagem pelo conjunto de quebra; quebra mais três reduções na umidade 16% e quebra mais três reduções na umidade 12%. Neste tratamento, a moagem foi complementada pelo emprego de moinho de bolas. Nas farinhas, foram realizadas análises físicas, químicas, reológicas e funcionais, utilizando delineamento casualizado em planejamento fatorial completo 3 x 3, totalizando nove tratamentos. Os resultados foram analisados estatisticamente e, nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os resultados rendimento de quebra, proteína bruta, amido danificado, força geral do glúten (W x 10-4J) e relação tenacidade/extensibilidade (P/L) indicam que a farinha do cultivar BRS Angico apresentou melhores características para a produção de biscoitos seguido de BR 23 e Rubi. O teor de amido danificado produzido durante a moagem dos trigos influencia nas propriedades funcionais dos biscoitos apresentando melhor resultado aqueles obtidos a partir de uma passagem pelo conjunto de quebra.

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