Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Paula Daniel²  Vivian Caetano Bochi²  Camila Steffens¹  Leila Picolli Da Silva¹  Tatiana Emanuelli¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos

关键词: amido de aveia;    peneiramento;    amido monoéster fosfato;    sinérese;    capacidade de ligação à água a frio;    oat starch;    sieving;    starch phosphate monoester;    syneresis;    cold water binding capacity;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000400034

来源: SciELO

【 摘 要 】

O estudo teve por objetivo obter frações de farinha de aveia enriquecidas em amido e em fibras pelo fracionamento a seco e modificar quimicamente (fosfatação) o amido da fração rica neste constituinte, avaliando suas propriedades funcionais. O fracionamento foi efetuado utilizando-se as granulometrias > 300, 212-300, 150-212, e <150 µm. As frações > 300 µm e 212-300 µm foram semelhantes, com aumento de aproximadamente 1,5 e 2,7 vezes nos teores de proteína e fibra, e redução de 0,5-0,6 vezes no teor de amido, quando comparadas à farinha integral. As frações 212-150 µm e <150 µm foram semelhantes entre si e apresentaram os maiores teores de amido (aproximadamente 70%). A fração rica em amido <150 µm, que apresentou maior rendimento no fracionamento (35,5%), foi fosfatada usando tripolifosfato de sódio a 150-155 °C, por 20 e 40 min, resultando em 0,39 e 0,32% de fósforo ligado, respectivamente. Nas frações de amido fosfatadas a capacidade de ligação de água fria aumentou (1,9-3,3 vezes), enquanto a sinérese a 5 °C ou após congelamento/descongelamento foi reduzida (6-20 e 5-6 vezes, respectivamente) significativamente quando comparadas à nativa. A fosfatação reduziu o aumento de opacidade dos géis de amido durante armazenagem a 5 °C, indicando menor tendência a retrogradação. Assim, o fracionamento a seco da farinha de aveia proporcionou frações ricas em proteínas e fibras ou ricas em amido, e a fosfatação da fração enriquecida em amido melhorou suas propriedades funcionais, o que pode ampliar o potencial de aplicação e o valor econômico dessa fração na indústria de alimentos.

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