Aspectos físico-químicos e microbianos do queijo maturado por mofo obtido da coagulação mista com leite de cabra congelado e coalhada congelada

Food Science and Technology (Campinas)

Luciana Morita Katili²  Ismael Antonio Bonassi¹  Roberto De Oliveira Roça¹ 

[1] ,Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios Instituto de Zootecnia Centro de Pesquisa de Zootecnia DiversificadaNova Odessa SP

关键词: Coalhada congelada;    leite de cabra congelado;    queijo;    frozen curd;    frozen goat's milk;    cheese;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000400004

来源: SciELO

【 摘 要 】

A caprinocultura de leite tem sido apontada como uma alternativa econômica para as pequenas propriedades rurais, sendo que a produção de queijo pode aumentar a lucratividade devido ao valor agregado ao produto. No entanto, os animais apresentam uma estacionalidade produtiva, ou seja, em alguns períodos há abundância e em outros, escassez de leite. O congelamento do leite ou de coalhadas dessoradas para a produção de queijo consiste numa alternativa para contornar o problema. O objetivo do trabalho foi avaliar um queijo obtido de massa mole com coagulação mista, maturado pelo fungo Penicillium candidum utilizando-se leite congelado pelos processos lento (freezer comum) ou rápido (nitrogênio líquido) e a fabricação do mesmo queijo utilizando-se coalhada dessorada e congelada pelos mesmos processos. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento do leite e congelamento da coalhada pelos processos lento e rápido não diferiram dos queijos controle (sem congelamento) quanto ao rendimento, características físico-químicas, composição e aspectos microbiológicos, mesmo quando comparados aos resultados obtidos na matéria seca do queijo.

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