Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta

Food Science and Technology (Campinas)

Renata Valeriano Tonon²  Alessandra Faria Baroni¹  Míriam Dupas Hubinger² 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: Lycopersicum esculentum;    desidratação osmótica;    transferência de massa;    planejamento experimental;    atividade de água;    Lycopersicum esculentum;    osmotic dehydration;    mass transfer;    experimental desing;    water activity;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000300036

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura (20 - 40 °C), da composição da solução (0% NaCl/65% sacarose - 10% NaCl/55% sacarose) e do nível de agitação (0 - 1000 rpm), na desidratação osmótica de metades de tomate. O processo foi realizado em um tanque encamisado conectado a um banho termostático, sendo a agitação da solução osmótica promovida por um agitador mecânico e medida por um tacômetro digital. Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta, de acordo com um planejamento experimental fatorial 2³ completo. A perda de água, o ganho de sal e de sacarose e a atividade de água final dos produtos foram influenciados positivamente pela temperatura e pelo aumento do teor de sal na solução. A agitação influenciou somente a perda de água, indicando que, neste caso, a transferência de massa não é governada apenas por um mecanismo interno de difusão. A proximidade do equilíbrio atingida em cada ensaio foi verificada pela relação entre as atividades de água da solução e das amostras. As amostras processadas em soluções com maior quantidade de sal foram as que se apresentaram mais distantes do equilíbrio, após 3 h de processo.

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