Avaliação da influência dos processos de lecitinação e de aglomeração nas propriedades físicas de achocolatado em pó

Food Science and Technology (Campinas)

Fernanda Zaratini Vissotto²  Flávio Martins Montenegro²  Juliane Moreira Dos Santos¹  Sílvia Juliana Rodrigues De Oliveira¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolate Campinas SP ,Brasil

关键词: aglomeração;    lecitinação;    propriedades físicas;    bebidas em pó;    agglomeration;    lecithination;    physical properties;    powder beverage;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000300028

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho é comparar a solubilidade, a molhabilidade e a distribuição granulométrica de achocolatado em pó, submetido aos processos de: simples mistura; mistura e lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina de soja); e mistura, lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina ) e aglomeração. Ao comparar o produto obtido pelo processo de simples mistura com o lecitinado, constata-se que a presença da lecitina melhora a solubilidade do produto em todos os tratamentos utilizados. O processo de aglomeração, após a lecitinação, incrementa ainda mais a solubilidade do produto, determinada neste trabalho pelo índice de retenção - IR. Comparando-se o IR dos tratamentos estudados, foram obtidos os resultados: IRmistura = 2,65%; IR0,3%lec. = 2,07%; e IR0,3%lec.aglom. = 0,79%. Quanto à molhabilidade, observa-se que os produtos lecitinados apresentaram menores tempos em relação aos submetidos a simples mistura, e o processo de aglomeração proporcionou uma diminuição ainda maior destes tempos (t mistura = 8 min 16 s; t0,3%lec. = 4 min 33 s; t0,3%lec.aglom. = 3 min). Não se observou influência do processo de lecitinação sobre a distribuição granulométrica da bebida em pó. Já o processo de aglomeração ocasionou modificação significativa nesta propriedade.

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