Avaliação da disponibilidade de ferro em ovo, cenoura e couve e em suas misturas

Food Science and Technology (Campinas)

Flávia Maria Vasques Farinazzi Machado²  Solange Guidolin Canniatti-brazaca¹  Sonia Maria De Stefano Piedade¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz'

关键词: cenoura;    couve;    ovo;    disponibilidade;    ferro;    interação;    carrot;    cabbage;    egg;    availability;    iron;    interaction;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000300020

来源: SciELO

【 摘 要 】

A desordem nutricional mais comum no mundo é a deficiência de ferro. Sua disponibilidade é influenciada por outras substâncias. Os objetivos da pesquisa foram: avaliar a disponibilidade de ferro em alimentos fonte deste e de vitamina A, ovo (o), cenoura (c) e couve (cv), e verificar interação do ferro com alfa e beta-caroteno, e com outros interferentes. As misturas foram de ovo com cenoura e ovo com couve nas proporções (1:1), (1:1,5), (1:2), (1:2,5) e (1:3) e 3 alimentos sozinhos, totalizando 13 amostras. As amostras, após preparo, foram submetidas às análises de composição centesimal, ferro total, taninos, ácido fítico, ácido oxálico, alfa-caroteno e b-caroteno e diálise de ferro. Os dados foram analisados por teste de Tukey e correlação. Foi observada correlação positiva do ferro dialisável em relação à umidade e beta-caroteno e negativa para extrato etéreo, proteínas e cinza. A amostra 1,5 c apresentou teores mais elevados de taninos. As amostras 1 cv e 1,5 cv maiores teores de oxalato e ferro dialisável mais baixo. Pode ser concluído que misturas com maiores proporções de cenoura e couve aumentaram a disponibilidade do ferro e não houve interferência dos fatores antinutricionais. O beta-caroteno apresentou correlação positiva com ferro dialisável, exercendo influência na diminuição do efeito dos fatores antinutricionais.

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