Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata d.c.) adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico

Food Science and Technology (Campinas)

Claisa Andréa Silva De Freitas¹  Geraldo Arraes Maia¹  José Maria Correia Da Costa¹  Raimundo Wilane De Figueiredo¹  Maria Do Carmo Passos Rodrigues¹  Paulo Henrique Machado De Sousa¹ 

[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Fortaleza CE

关键词: suco de acerola;    hot fill;    asséptico;    vida de prateleira;    acerola juice;    hot fill;    aseptic;    shelf life;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000300010

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), com relação às alterações químicas e físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, açúcares redutores, não redutores e totais), sensoriais e microbiológicas, durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28 °C ± 2 °C). Ao final do experimento, constatou-se que as amostras de suco de ambos os processos mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica. O suco do processo hot fill teve maior aceitação global, enquanto o do processo asséptico manteve, ao final dos 350 dias, a aceitação inicial. As amostras do processo asséptico apresentaram inicialmente melhor sabor em comparação com as do processo hot fill, no entanto, as do processo hot fill mantiveram o sabor estável, enquanto o sabor do suco do processo asséptico teve menor aceitação ao longo do armazenamento. Ainda foram observadas, alterações químicas e físico-químicas nos sucos de ambos os processos. Em geral, o processo hot fill foi o mais eficiente em manter a estabilidade do suco.

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