Efeitos de parâmetros de extrusão nas propriedades físicas de produtos expandidos de inhame

Food Science and Technology (Campinas)

Magali Leonel¹  Martha Maria Mischan¹  Sheila Zambello De Pinho¹  Ricardo António Iaturo¹  Jaime Duarte Filho¹ 

关键词: Dioscorea alata;    expansão;    farinha;    amido;    Dioscorea alata;    expansion;    flour;    starch;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000200033

来源: SciELO

【 摘 要 】

Neste trabalho, estudou-se o efeito de parâmetros de extrusão sobre o índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) de extrusados de inhame. O processamento foi executado em extrusor mono rosca. Para analisar o efeito combinado das variáveis independentes nas características tecnológicas dos extrusados de farinha de inhame, utilizou-se o delineamento 'central composto rotacional' para três fatores. O desenho experimental foi elaborado para verificar o efeito de três níveis de temperatura na última zona de extrusão (100, 115 e 130ºC), rotação da rosca (163, 204 e 245 rpm) e umidade das farinhas (12, 15 e 18%). Os resultados obtidos mostraram que a umidade e a temperatura influenciaram os parâmetros de expansão (IE e VE). O índice de solubilidade em água (ISA) foi dependente dos três parâmetros do processo. Temperatura elevada e alta rotação da rosca promoveram maiores valores de ISA. Nas condições estudadas, os parâmetros de extrusão não influenciaram o índice de absorção de água (IAA).

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