Comportamiento viscoelástico de pulpa de membrillo en función de la concentración de sólidos solubles

Food Science and Technology (Campinas)

Afonso Mota Ramos²  Albert Ibarz¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos Viçosa MG

关键词: pulpa de membrillo;    viscoelasticidad;    viscosidad compleja;    polpa de marmelo;    viscoelasticidade;    viscosidade complexa;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000100034

来源: SciELO

【 摘 要 】

El conocimiento de las propiedades viscoelásticas de los alimentos es muy útil en el diseño y predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. El trabajo tuvo como objetivos caracterizar las propiedades viscoelásticas de las muestras de pulpa de membrillo a diferentes concentraciones de sólidos solubles. El estudio reológico del pulpa de membrillo fue realizado en el rango de concentraciones de 12,3 a 28°Brix a la temperatura de 20°C. Las medidas viscoelásticas fueron realizadas con un reômetro Haake Rheostress RS100 y fue seleccionado el barrido de frecuencia entre 0,1 a 100 Hz. Los resultados demostraron que para la muestra de 28°Brix la pulpa se comportó como un semi-sólido en todo el rango de frecuencia estudiada. Para la concentración de 24°Brix, a bajas frecuencias, la pulpa se comportó como un semi-líquido (G">G') mientras que en frecuencias más altas se comportó como semi-sólido (G'>G"). Para la pulpa de 16 e 20°Brix hubo el predominio del carácter viscoso sobre el carácter elástico. Para la pulpa de 12,3°Brix no fue posible determinar los valores G' e G". Se observó todavía que la viscosidad compleja del pulpa de membrillo aumenta con la concentración para todo el rango de frecuencias estudiadas.

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