Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada

Food Science and Technology (Campinas)

Mara Da Silva Corsini¹  Neuza Jorge¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas São José do Rio Preto SP

关键词: lipídios;    fritura;    mandioca palito congelada;    estabilidade oxidativa;    lipids;    deep fat frying;    frozen cassava chips;    oxidative stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000100005

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos.

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