Cinética de transferência de massa de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose

Food Science and Technology (Campinas)

C.c. Ferrari¹  L.k. Rodrigues¹  R.v. Tonon¹  M.d. Hubinger¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: desidratação osmótica;    melão;    difusividade efetiva;    perda de água;    ganho de sólidos;    osmotic dehydration;    melon;    effective diffusivity;    water loss;    solids gain;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300028

来源: SciELO

【 摘 要 】

Cubos de melão de 20mm da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine foram desidratados osmoticamente com o objetivo de se estudar a cinética de transferência de massa durante o processo. As amostras foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e a desidratação foi conduzida por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120rpm. Perda de água e incorporação de sólidos na fruta foram avaliados ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. Os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick. Para todos os ensaios, a perda de água aumentou significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto, os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. O modelo empírico utilizado se ajustou adequadamente aos dados experimentais, apresentando valores do coeficiente de correlação (R²) superiores a 0,92.

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