Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K

Food Science and Technology (Campinas)

Carla R. B. Mendonça²  Rui C. Zambiazi¹  Márcia A. Gularte¹  Graziele G. Granada¹ 

[1] ,Universidade Federal de Pelotas Departamento de Química Orgânica

关键词: compota light;    análise sensorial;    sucralose;    acesulfame-K;    pêssego;    light peach compote;    sensory analysis;    sucralose;    acesulfame-K;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300002

来源: SciELO

【 摘 要 】

O trabalho objetivou realizar uma caracterização sensorial de compotas de pêssego com reduzidas calorias. As compotas foram elaboradas pela substituição parcial de açúcar pelos edulcorantes sucralose, acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K. Além desta caracterização, investigou-se a vida-de-prateleira destes produtos durante um período de 90 dias. Para isto, foram avaliados os atributos de aparência geral, cor, brilho, maciez, sabor geral e acidez, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Ao término do período de estocagem executou-se, ainda, um teste de preferência. De acordo com a avaliação sensorial dos diferentes atributos, detectou-se diferenças significativas entre as quatro formulações de compota, especialmente em relação aos atributos de sabor e acidez. As formulações com acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K mostraram valores inferiores às demais. Durante o período de armazenamento não se constatou expressivas alterações nas características sensorias das compotas. Os resultados do teste de preferência mostraram que não houve distinção na preferência dos consumidores por qualquer das formulações.

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