Propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados protéicos de soro de leite

Food Science and Technology (Campinas)

Maria Teresa Bertoldo Pacheco²  Nádia F. G. Dias¹  Vera Lúcia S. Baldini¹  C. Tanikawa¹  Valdemiro C. Sgarbieri¹ 

[1] ,USP FZEA Departamento de Engenharia de AlimentosPirassununga SP

关键词: propriedades funcionais;    soro de leite;    hidrolisados;    glutationa;    functional properties;    whey proteins;    hydrolysates;    glutathione;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200026

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi comparar a atividade funcional de hidrolisados obtidos por diferentes sistemas enzimáticos. Foram selecionadas proteáses de origem animal (pancreatina) e bacteriana (protamex e alcalase). A atividade funcional foi monitorada pela dosagem de glutationa no fígado e testes de atividade imunológica no baço para reação imunológica primária (IgM) através da contagem de células formadoras de placa (CFP). Nos ensaios biológicos foram utilizados camundongos isogênicos da linhagem A/J, em dieta AIN com 20% de proteínas na forma dos hidrolisados ou de concentrado de soro de leite. O número de CFP não diferiu estatisticamente para os hidrolisados de pancreatina e protamex, sendo inferior (P< 0,05) para o de alcalase. Os valores da dosagem de glutationa no fígado (r=0,992) correlacionaram positivamente com os resultados de CFP do baço.

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