Parâmetro bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café(Coffea arabica L.)

Food Science and Technology (Campinas)

Luciana Maria Vieira Lopes Mendonça¹  Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira²  Antônio Nazareno Guimarães Mendes² 

[1] ,Escola Agrotécnica Federal de Muzambinho Depto. de Ciências de Alimentos, Laboratório de Bromatologia e Água Muzambinho MG

关键词: café;    cultivares;    torração;    sólidos solúveis;    acidez;    pH;    coffee;    cultivar;    roasting;    soluble solids;    acidity;    pH;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200009

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sólidos solúveis e medir a acidez total e o pH de grãos crus e torrados de oito cultivares mais plantadas na região Sul de Minas Gerais, assim como verificar a influência da torração nestes parâmetros. Para tal, frutos das cultivares Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo e Icatu Amarelo foram colhidos na Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), em Minas Gerais - Brasil. Os frutos foram secos com todas as partes dando origem ao café conhecido como natural. Os grãos torrados foram obtidos por torração clara, determinada visualmente. A análise dos resultados obtidos permitiu observar diferenças para o teor de sólidos solúveis e o pH dos grãos crus e torrados. As cultivares Icatu Amarelo (H 2944) e Acaiá Cerrado apresentaram maiores valores do pH nos grãos crus e os menores nos grãos torrados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores nos grãos torrados das cultivares Mundo Novo e Rubi, os menores valores observados para o grão cru foi nas cultivares Topázio e Rubi. A acidez total apresentou diferenças apenas nos grãos torrados. Houve um aumento da acidez com a torração, e redução nos valores de pH e sólidos solúveis, que se mostraram variáveis entre as cultivares. Observou-se que as cultivares apresentam diferenças na composição química, e que ocorrem variações distintas desta composição com o processo de torração.

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