Comportamento da beta-ciclodextrina adicionada ao leite de cabra submetido ao processo de desidratação por "spray-dryer"

Food Science and Technology (Campinas)

Adriana C. P. Diniz²  Marilde B. Luiz²  Luciano V. Gonzaga²  Marcia M. Meier¹  Bruno Szpoganicz¹  Roseane Fett² 

[1] ,Universidade Federal de Santa Catarina CCA Depto. de Ciência e Tecnologia de AlimentosFlorianópolis SC

关键词: ciclodextrina;    encapsulação;    leite de cabra;    aroma;    cyclodextrin;    encapsulation;    goat milk;    flavor;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200002

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho avaliou o comportamento do agente encapsulante beta -ciclodextrina ( beta-CD) adicionado ao leite de cabra submetido ao processo de desidratação por "spray-dryer", através de análise termogravimétrica e de cromatografia gasosa. Após a desidratação, a amostra adicionada de beta-CD apresentou um rendimento real de 10,59% com taxa de perda de 0,04% (em relação ao valor teórico esperado 10,6% ); enquanto na amostra sem adição do agente encapsulante o rendimento real foi de 9,57%, com taxa de perda de 4,27% (valor teórico esperado 10% ). Através da análise termogravimétrica (TGA), verificou-se que são volatilizados 44% e 21% dos ácidos comerciais C8 e C10 , respectivamente. Os resultados cromatográficos mostraram uma perda de aproximadamente 30% dos ácidos C8 e 20% dos ácidos C10 , nas amostras de leite de cabra sem beta -CD em relação às amostras com beta-CD. Tais porcentagens estão de acordo com os valores estimados para os ácidos comerciais. Com base nos parâmetros estudados, podemos inferir que há menor perda dos ácidos graxos C8 e C10 na amostra de leite de cabra com beta-CD, provavelmente devido ao efeito encapsulante, aumentando a estabilidade térmica dos ácidos.

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